바리스타는 누구인가

요즘에는 '밥보다 비싼 커피'를 마시는 사람을 흔하게 볼 수 있다. 주식인 밥보다 자주 커피를 마시는 것이 한국인 일상이 된 지 오래다. 질병관리청이 실시한 2013년 ‘국민건강영양조사’ 결과를 보면 19세 이상 성인의 주당 커피 섭취 횟수는 12.3회로 김치(11.8회), 쌀밥(7.0회)을 제치고 단일 음식 가운데 1위를 기록했다.

커피 수입량과 커피시장 규모도 매년 늘고 있다. 관세청 수출입 통계를 보면 2014년 1~9월 생두·원두 등 커피 수입량은 9만9372t으로 1990년 이후 사상 최대치를 기록했다. 국내 커피 전문점 시장규모는 2011년 1조 4000억 원에서 3년 만에 1조 원가량 늘었다. 특히 정체중인 인스턴트커피와 달리 원두커피는 매년 두 자릿수의 고성장을 거듭하고 있다.

바리스타는 이탈리아어로 ‘바 안에서 만드는 사람’이라는 뜻이다. 바 안에서 뭔가를 만든다는 말뜻만 보면 칵테일을 만드는 바텐더도 마찬가지이나, 이와는 별개의 개념으로 쓰인다. 바리스타는 바 안에서 커피를 만드는 사람이다. 더 정확하게는 추출되는 커피의 맛과 향을 결정하는 사람을 뜻한다.

맛있는 커피를 만들기 위해 바리스타가 첫 번째로 하는 작업은 좋은 원두를 고르는 것이다. 이를 위해 커피 산지의 특성과 로스팅(roasting·생두를 볶는 과정) 상태를 항상 숙지해야 한다. 원두의 특성에 맞는 추출 방식을 결정하는 것도 바리스타의 몫이다. 핸드드립, 에스프레소 등 추출 방식에 따라 물의 양과 온도, 추출 시간 등을 조절해야 한다.

바리스타는 보통 완성된 커피를 직접 고객에게 전달한다. 제조업이면서 동시에 서비스업 성격도 지닌 것이다. 바리스타는 손님의 취향에 맞춰 커피를 추천하기도 하고 때로는 바에서 안부를 주고받는 등 ‘관계’를 맺기도 한다. 좋은 재료로 최상의 맛을 이끌어낸다는 점에서는 요리사와 비슷하지만 고객과 대면 서비스가 필수라는 점에서는 와인 소믈리에와도 같다.

최근에는 바리스타들이 전문성을 더 겸비하기 위해 로스터(roaster·생두를 볶는 사람)나 커퍼(cupper·커피의 맛과 품질을 평가하는 사람) 업무까지도 한다. 직접 로스팅을 하는 소규모 업체일수록 바리스타가 생두 구입부터 커피 서빙까지 모든 과정을 담당하는 경우가 많다. 이렇게 되면 커피의 맛을 내는 것부터 일관된 품질 관리까지 효율성을 높일 수 있다.

커퍼(cupper)의 경우 ‘미국 스페셜티 커피 협회’(SCAA) 산하 커피 품질 인증소(CQI)가 시험을 거쳐 발급하는 ‘큐-그레이더’(Q-grader) 자격증을 따는 것이 일반적인 입문 방식이다. 큐-그레이더는 커피 품질의 등급을 정하는 사람으로 커피 감별사 혹은 커피 감정사로 불린다. 커피의 맛과 향, 질감, 산미 등을 종합적으로 평가해 품질을 관리·감독하는 일을 한다. 2000년대 중반까지 국내에 1, 2명이던 큐-그레이더는 현재 수백 명으로 늘었다.

카페의 전체적인 관리 업무도 바리스타의 영역에 속한다. 설거지와 청소는 기본이다. 재고 조사와 원·부자재 관리는 물론 각종 사무를 챙겨야 한다. 프랜차이즈 매장에서 일하는 바리스타라면 아르바이트 관리부터 판촉과 마케팅, 재무 관리, 보고서 작성 등의 업무도 수행해야 한다. 개인 숍의 경우도 이런 업무 내용은 큰 틀에서 다르지 않다. [자료출처=직업의 세계, 김형규]